FAQ tout ce que vous avez voulu savoir sur le vin et la dégustation

La dégustation est un art, que vous pouvez réaliser en trois étapes :

1. Regardez: c’est tout d’abord le plaisir des yeux ! En examinant le vin, vous pourrez évaluer son âge et son origine en prêtant attention à sa limpidité, sa brillance et sa couleur.
2. Sentez: avec le nez, vous pourrez déterminer le caractère d’un vin selon les arômes et l’intensité qu’il dégage.
3. Goûtez : appréciez la structure du vin, c’est à dire les saveurs, l’intensité et l’équilibre gustatif

Pour plus d’informations découvrez l’art de la dégustation de Hachette Vins

Avant d’obtenir cet elixir rouge ou bien blanc, cinq étapes sont nécessaires :

1. La vendange : c’est la récolte du raisin. Coupés à la main (ou rarement à la machine), les grappes sont ensuite triées pour écartées les fruits pourris, trop mûrs, ou bien pas assez mûrs.
2. Le pressurage : les raisins sont préssés afin d’en obtenir le moût, c’est à dire le jus de raisin fraichement pressé avec la peau et les pépins. Pour le vin rouge, le jus reste en contact avec la peau pour développer ses arômes, pour le vin blanc le jus est vite séparé de la peau pour ne pas être teinté.
3. La fermentation : le moût est alors mis de côté pour le laisser fermenter naturellement pendant 6 à 12 heures grâce à des levures sauvagesprésentes dans l’air. La fermentation se poursuit jusqu’à ce que tous les sucres soient transformés en alcool. Ce processus peut durer de 10 jours à un mois, voire davantage selon les conditions et le type de vin élaboré.
4. La clarification : ce procédé permet aux résidus solides (cellules de levures mortes, tanins…) d’être retirés. Le vin est alors transféré en fût ou en cuve afin d’être clarifié par la suite par collage ou filtration. Grâce à l’ajout d’argile par exemple, ou l’utilisation de filtres, le vin est lavé de ses impuretés. Il est ensuite retransféré dans une autre cuve pour la mise en bouteille ou la maturation.
5. La maturation et mise en bouteille : si besoin, les vins restent dans des fûts ou des cuves pour finir de maturer afin d’obtenir des saveurs plus prononcées. Une fois la maturation faite ou bien la clarification terminée, le vin peut être mis en bouteille. Le reste du parcours est une partie plus connue : étiquetage, vente et dégustation.

Pour en savoir plus, rendez-vous à la Cité des Climats et Vins de Bourgogne pour des explications détaillées du territoire, de l’élaboration des vins, des climats, des arômes… il vous est également possible de déguster.

Sentir le vin permet de déterminer le caractère de ce dernier selon l’intensité des arômes, cela se passe en deux examens olfactifs :

1. le premier nez : sentez le vin sans l’aérer en tenant votre verre immobile, vous sentirez les arômes les plus volatils.
2. le deuxième nez : aérez le vin en le faisant tourner dans le verre (vous pouvez commencer à le faire tourner sur une table) afin de décupler les arômes et de faire apparaître des notes aromatiques complexes.

Coucher le vin permet de le conserver. Stocker du vin à l’horizontal permet d’éviter l’oxydation. Le liquide humidifie le bouchon, ce qui évite l’effritement, l’assechement ou la retractation du bouchon.

Par ailleurs, ce n’est pas en conservant votre bouteille debout que vous éviterez le goût de bouchon. L’influence du goût du bouchon provient non pas de la position de conservation, mais de l’altération du bouchon. S’il est contaminé, le goût sera altéré.

Mettre en contact le vin à l’oxygène permet d’adoucir les tanins, de libérer les arômes et d’harmoniser la structure du vin afin d’avoir un équilibre des saveurs en bouche.

Quelques minutes d’aération suffisent pour les Pinot Noirs. Pour ce qui est des Chardonnays ou Bourgogne blancs, 15 à 30 minutes seront nécessaires.

Assurément, les amoureux de la Bourgogne vous répondront : les vins de Bourgogne ! Mais sans entrer dans une rivalité, le “meilleur” vin dépend avant tout de vos goûts… et de ce que vous mangez.

En Bourgogne, on travaille le plus souvent avec un cépage unique : Pinot Noir pour les rouges, Chardonnay pour les blancs. Chaque vin tire sa personnalité de son climat (une parcelle de vigne au terroir bien défini), ce qui donne des vins subtils, fins et élégants.

En Bordeaux, les assemblages complexes sont privilégiés, notamment pour les rouges, qui peuvent réunir jusqu’à quatre cépages (Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, etc.). On parle ici de vins puissants, structurés, souvent taillés pour la garde.

Plutôt que de les opposer, mieux vaut choisir en fonction de vos envies et de vos plats :

• Bordeaux rouge : idéal avec viandes rouges grillées, gibier ou plats en sauce.
• Bourgogne rouge : parfait avec volaille, champignons ou plats mijotés légers.
• Bordeaux blanc : à marier avec poissons en sauce, fruits de mer ou fromages à pâte dure.
• Bourgogne blanc : sublime les crustacés et les volailles en sauce créme

Difficile de désigner un « meilleur » Grand Cru en Bourgogne : tout dépend de vos goûts, du moment, et du plat qui l’accompagne. Ce qui est sûr, c’est que la région compte dans ses rangs certains des vins les plus prestigieux au monde, répartis entre la Côte de Beaune et la Côte de Nuits.

En Côte de Beaune :

Corton ; Corton-charlemagne ; Bâtard-montrachet ; Bienvenues-bâtard-montrachet ; Montrachet.

En Côte de Nuits :

Chambertin ; Clos-de-vougeot ; Echezeaux ; Richebourg ; Romanée-conti ; La-grande-rue.

Pour apprendre à déguster le vin ou approfondir votre connaissance de cet univers captivant, plusieurs options s’offrent à vous à Beaune et alentours :

• La Cité des Climats et des Vins de Bourgogne (Beaune)

Un lieu immersif et pédagogique pour tous les niveaux : découvrez les arômes, les méthodes de dégustation, le vignoble bourguignon et ses Grands Crus à travers des cours, balades, analyses sensorielles et initiations œnologiques.

• L’École V du Château de Pommard

Un centre de formation qui propose notamment le prestigieux WSET® (Wine & Spirit Education Trust), reconnu internationalement. Vous pouvez ainsi suivre des formations certifiantes  : du niveau débutant jusqu’aux cursus avancés, pour maîtriser la dégustation, la viticulture et la vinification.

• Sensation Vin (Beaune)

Créé par Damien et Céline, ce centre propose des cours de dégustation de 1h30 à 2 jours, en petits groupes ou sur mesure, avec dégustations à l’aveugle, wine tours dans les vignobles, et expériences immersives autour des Grands Crus.

3 cours d’oenologie à Beaune et alentours pour en savoir plus

En Bourgogne, deux cépages principaux règnent en maître :

• Le Pinot Noir : cépage roi des vins rouges de Bourgogne. Son jus est naturellement incolore, mais il se teinte pendant la macération avec les peaux.
• Le Chardonnay : à peau et chair claire, il est utilisé pour les vins blancs.

Mais la Bourgogne, c’est aussi une diversité de cépages secondaires, moins connus mais tout aussi intéressants :

• L’Aligoté : un cépage blanc, souvent utilisé pour le fameux Kir (mélangé à la crème de cassis). Il est à la base de l’AOC Bouzeron.
• Le Gamay : principalement cultivé dans le sud de la Bourgogne, il donne des vins rouges légers et fruités.

Ces cépages, combinés à la richesse des « climats » bourguignons, offrent une incroyable palette de styles et de personnalités à découvrir le long de la Route des Grands Crus.

Grumer le vin est une technique de dégustation qui consiste à prendre une petite gorgée, creuser légèrement les joues et faire entrer un filet d’air par la bouche. Cela permet d’oxygéner le vin en bouche et de libérer tout ses arômes.

Le mot « grumer » vient de la grume, qui désigne la peau du raisin.

Certains préfèrent une autre approche : « mâcher » le vin, comme on mâcherait un aliment, pour bien en apprécier la texture et la structure.

À vous de choisir la méthode qui vous convient le mieux : il n’y a pas de règle stricte, juste le plaisir de découvrir.

L’histoire du vin remonte à plus de 8 000 ans, dans la région du Caucase et du Proche-Orient. Son invention serait le fruit du hasard : à l’époque néolithique, les hommes ont commencé à domestiquer la vigne sauvage, découvrant peu à peu comment maîtriser la fermentation du raisin.

Le passage de la vigne sauvage à la vigne cultivée aurait eu lieu entre le VIe et le Ve millénaire avant notre ère, marquant le début de la viticulture telle que nous la connaissons aujourd’hui.