La moutarde est une invitée de marque à la table des Ducs de Bourgogne qui ont fixé sa recette depuis le moyen âge. Depuis, elle a fait le tour du monde, s’invitant partout, dans votre assiette, pour réveiller le plat du jour ou dans le hamburger du président Barack Obama, pour apporter la « french touch ».

Dijon or Not Dijon ?

A l’origine, la graine de moutarde est cultivée en Bourgogne mais après la fin de la seconde guerre mondiale, sa production s’industrialise et ce sont des containers entiers de graines qui arrivent en Bourgogne venant d’Amérique du Nord ou d’Europe de l’Est. Il faut dire que la moutarde de Dijon n’est pas une appellation d’origine contrôlée (AOP), elle peut donc se fabriquer partout dans le monde si l’on respecte la recette. Celle-ci semble simple, la graine de moutarde ( brassica negra) est broyée et mélangée à un suc acide extrait d’un raisin vert, le verjus. Alors, toute la moutarde est –elle devenue un produit banal depuis qu’elle est fabriquée avec des graines venues d’ailleurs ? Non ! Car une famille d’irréductibles moutardiers beaunois résistent encore et toujours…

La résistance s'organise à Beaune

Lorsque dans les années 70, les moutardiers s’orientent vers une production de masse, une maison artisanale beaunoise, Fallot, fait le pari inverse. Elle  s’accroche à un savoir-faire artisanal, une moutarde fine et typée et se paye le luxe de travailler au côté des grands chefs étoilés de Bourgogne et d’ailleurs. Mieux, dans les années 90, le jeune PDG de Fallot, Marc Desarmenien, est un des fers de lance de la culture de graines de moutarde en Bourgogne. En 2009, sa « Moutarde de Bourgogne » décroche l’indication d’origine protégée (IGP), indiquant que les graines sont issues d’une culture locale, mélangées au vin blanc AOC de Bourgogne et fabriquée à Beaune.

Fallot ouvre les portes de sa Moutarderie

Dans les locaux qui ont vu naitre la marque à Beaune, la Moutarderie proposent 2 parcours, un espace muséographique au parcours ludique et gourmand ainsi que la visite du site de production pour découvrir les processus de fabrication. Mais si vous n’avez que quelques instants, découvrez le dernier né de la maison : Enjoy Fallot. Cet espace à l’aménagement contemporain et coloré vous propose de tester les dernières créations de la maison, de vous approvisionner en moutarde fraiche servie à la pompe et de recevoir conseils et astuces de chefs pour vos recettes