« Excellente liqueur veloutée, chaude et sucrée, qui après une coulée de volcanique bourgogne, mettra dans le palais une note de douceur comme un trille mineur terminant une fugue de Bach », s’exclamait la duchesse de Clermont Tonnerre, dans « l’Almanach des bonnes choses », sorte de « Michelin » sous Louis XIV.
Peut-on souhaiter meilleure introduction pour le cassis de Bourgogne ?

Un peu d’histoire

On cultive le cassissier comme fruit de table depuis 1571. Considéré comme une panacée, sa culture se développe à un tel point qu’en 1873, la Côte-d’Or croule sous les fruits et compte plus d'un million de pieds de cassis répartis sur 300 hectares. La variété "Noir de Bourgogne" est d’une qualité aromatique encore inégalée, tout comme son autre cousine de notre région, le royal de Naples.

Le cassis sous toutes ses formes !

Le cassis se décline presque à l’infini : on le retrouve dans la crème de cassis qui se différencie de la liqueur de cassis par son taux de sucre plus élevé (250g/L contre 100 g/L) ou encore dans le fameux « Kir », association de crème de cassis et de vin blanc Aligoté. Cette recette fut attribuée au Chanoine Kir, Député Maire de Dijon de 1945 à 1967, qui avait l’habitude d’offrir cet apéritif à tous les visiteurs qu’il recevait. 

En cuisine !

On l’associe généralement au melon, aux viandes tel que le lapin, le canard, le gibier, ou encore aux clafoutis, crêpes, vacherins et bien d’autres desserts.
En fin de repas, on aime parfois terminer sur une note gourmande avec quelques Cassissines, pâtes de fruit au cassis dont le cœur « le rosalio », est un petit bonbon à la liqueur de cassis. Vous pourrez trouver ces friandises dans les épiceries fines, chez les pâtissiers de la région, et surtout découvrir tous les secrets de sa fabrication  en allant visiter les liquoristes de la région, tels le Cassissium, espace muséographique de la maison Vedrenne à Nuits Saint Georges ou la Ferme Fruirouge au Hameau de Concoeur.

Secrets de parfumeur !

Les bourgeons de cassis sont utilisés dans la parfumerie fine et notamment dans la composition de prestigieux parfums tels, Amazone, First, Magie Noire, Silence et surtout… le mythique Chanel N°5 !